L'églefin — ou aiglefin — (Melanogrammus aeglefinus) est un poisson blanc de l'Atlantique Nord, cousin du cabillaud, à la chair plus fine, plus tendre et légèrement sucrée. C'est le poisson du quotidien en Islande, où on l'appelle ýsa, et l'un des plus mal connus en France, où on ne le croise souvent que fumé, sous le nom de haddock. Voici comment le reconnaître, le nommer, le choisir et le cuire.
L'églefin, c'est quoi ?
Un poisson de la famille des gadidés, comme le cabillaud et le lieu noir, mais plus petit : 40 à 60 cm à l'âge adulte. On le reconnaît au premier coup d'œil à sa ligne latérale noire et à la tache sombre au-dessus de la nageoire pectorale, « l'empreinte du diable » disent les pêcheurs. Sa chair est blanche, très fine, en feuillets plus petits que ceux du cabillaud.
Églefin ou aiglefin ? Les deux orthographes sont correctes et désignent le même poisson ; l'Académie française les admet toutes les deux. Vous verrez aussi aigrefin, et par erreur eiglefin ou aigle fin.
Églefin, aiglefin, haddock : on parle du même poisson ?
Oui — avec une nuance qui change tout en cuisine. En anglais, haddock est simplement le nom de l'églefin. En France, le mot désigne l'églefin fumé, souvent coloré en orange, celui du haddock à la crème ou du kedgeree. Frais, c'est de l'églefin ; fumé, c'est du haddock. Le nôtre est toujours frais.
Ýsa : le poisson préféré des Islandais
En Islande, l'églefin s'appelle ýsa et c'est le poisson que l'on mange en semaine, plus encore que le cabillaud : poêlé au beurre, poché avec des pommes de terre, ou écrasé en plokkfiskur. Il est pêché dans les eaux froides autour de l'île, où sa chair reste ferme et fine, et la pêcherie islandaise d'églefin est certifiée MSC.
Le nôtre est acheté chaque jour sur les marchés aux poissons locaux, préparé dans notre atelier de Keflavík et expédié en frais : livré chez vous en 24 à 48 heures par Chronofresh, sans jamais être congelé. Et parce que l'églefin est abondant, c'est aussi notre poisson au prix le plus juste.
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Quel goût a l'églefin ?
Plus doux et plus fin que le cabillaud, avec une pointe sucrée et une texture très tendre qui se défait en petits feuillets. C'est un poisson de délicatesse : il aime le beurre, le citron, les cuissons courtes et les sauces légères. Face à ses deux cousins d'Islande :
| Églefin | Cabillaud | Lieu noir | |
|---|---|---|---|
| Chair | Très fine, tendre, petits feuillets | Blanche, gros flocons | Grise à cru, ferme |
| Goût | Doux, légèrement sucré | Délicat | Marqué, iodé |
| Tenue à la cuisson | Fragile | Moyenne | Excellente |
| Idéal pour | Beurre citron, four doux, poché | Four, crème, papillote | Poêle, sauces, curry |
| Prix | € | €€ | € |
L'églefin est-il bon pour la santé ?
Un poisson maigre : environ 80 kcal et 19 g de protéines pour 100 g, moins de 1 g de lipides. Riche en vitamine B12, en sélénium, en iode et en phosphore. Sa chair douce et très digeste en fait le poisson idéal pour les enfants — c'est d'ailleurs celui des cantines islandaises.
Dos ou filet : quelle coupe choisir ?
- Le dos sans peau — la partie épaisse du filet. Pour le four, la sauce et les plats où le poisson doit rester entier. Avec la peau pour la poêle : elle protège la chair fine et devient croustillante.
- Le filet sans peau — plus fin, cuisson très rapide. Pour le four du soir, la papillote, le poisson pané maison des enfants.
Un églefin frais a une chair blanche et brillante, ferme au toucher, et sent la mer — jamais l'ammoniaque.
Comment cuire l'églefin ?
Encore plus que le cabillaud, l'églefin ne supporte pas l'excès de cuisson : sa chair fine passe de nacrée à sèche en une minute. Elle est prête dès qu'elle devient opaque et se détache en feuillets. Trois méthodes, chacune détaillée dans une recette :
- Au four — 180 °C, 10 à 12 minutes pour un filet, 12 à 15 pour un dos. La plus simple. → Filet d'églefin au four, recette simple au citron
- À la poêle — 3 minutes côté peau, 1 à 2 minutes au beurre. La plus rapide. → Dos d'églefin à la poêle, beurre et persil
- En sauce — poché puis nappé de beurre citron. La plus islandaise. → Églefin sauce beurre citron, pommes de terre vapeur
Nos recettes d'églefin
- Filet d'églefin au four, recette simple au citron — 20 minutes, la recette de base.
- Dos d'églefin à la poêle, beurre et persil — 15 minutes, peau croustillante.
- Églefin sauce beurre citron, pommes de terre vapeur — 25 minutes, le plat du dimanche à Reykjavík.
Questions fréquentes sur l'églefin
Comment cuire l'églefin ?
Doucement : sa chair est encore plus fine que celle du cabillaud. Au four à 180 °C, 10 à 12 minutes pour un filet, 12 à 15 pour un dos ; à la poêle, 3 minutes côté peau puis 1 à 2 minutes au beurre ; poché ou en sauce, 8 à 10 minutes à frémissement. Il est cuit dès que la chair devient opaque et se détache en petits feuillets sous la fourchette.
Églefin ou aiglefin : quelle est la bonne orthographe ?
Les deux. L'Académie française admet églefin et aiglefin pour le même poisson, Melanogrammus aeglefinus. Églefin est la forme la plus courante chez les poissonniers et dans les textes officiels, aiglefin celle que l'on entend le plus. On trouve aussi aigrefin et, par erreur, eiglefin ou aigle fin.
Le haddock et l'églefin, est-ce le même poisson ?
Oui et non. En anglais, haddock est simplement le nom de l'églefin. Mais en France, le haddock désigne l'églefin fumé, souvent coloré en orange, celui du haddock à la crème ou du kedgeree. Frais, c'est de l'églefin ; fumé, c'est du haddock. Chez nous, l'églefin est toujours frais, jamais fumé.
Quelle différence entre l'églefin et le cabillaud ?
Deux cousins de la famille des gadidés. L'églefin est plus petit, sa chair est plus fine, plus tendre et légèrement plus sucrée, en feuillets plus petits ; le cabillaud a de gros flocons et une chair plus ferme. L'églefin coûte moins cher et se reconnaît à la tache noire au-dessus de sa nageoire pectorale. En Islande, on le préfère souvent au cabillaud.
L'églefin est-il bon pour la santé ?
Oui : un poisson maigre à environ 80 kcal et 19 g de protéines pour 100 g, moins de 1 g de lipides, riche en vitamine B12, en sélénium, en iode et en phosphore. Sa chair douce et sa digestibilité en font un poisson idéal pour les enfants et pour les repas légers.
Comment cuire un filet d'églefin au four ?
Préchauffez à 180 °C. Posez les filets dans un plat huilé, salez, poivrez, ajoutez un filet d'huile d'olive, du citron et une noisette de beurre. Comptez 10 à 12 minutes : la chair doit juste devenir opaque. Le filet d'églefin est fin, une minute de trop le dessèche.
Quel accompagnement avec l'églefin ?
Des accompagnements doux qui respectent sa finesse : pommes de terre vapeur ou en purée, riz, fondue de poireaux, épinards, petits pois, carottes glacées. Côté sauce, beurre citron, beurre blanc, crème à la ciboulette, ou une sauce vierge. En Islande, on l'écrase avec des pommes de terre et de la béchamel : le plokkfiskur.
Comment cuire de l'églefin congelé ?
Décongelez-le 12 heures au réfrigérateur dans son emballage, puis séchez bien la chair et cuisez-le comme du frais. En urgence, au four à 180 °C en papillote directement depuis congelé, en ajoutant 6 à 8 minutes. Évitez la poêle à cru depuis congelé : l'eau rendue empêche de saisir.
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