Trois minutes côté peau sans y toucher, une minute au beurre : c'est ainsi qu'on cuit l'églefin tous les jours en Islande. La peau protège la chair fine et devient croustillante ; le beurre fait la sauce. Prenez des dos avec peau, la cuisson la plus rapide qui soit.
- Portions : 4 personnes
- Temps total : 15 minutes
Ingrédients
- 4 dos d'églefin d'Islande avec peau (150 à 180 g chacun)
- 2 c. à soupe de farine
- 2 c. à soupe d'huile neutre
- 50 g de beurre
- 1 petit bouquet de persil plat, ciselé
- 1 citron
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- Séchez soigneusement les dos, salez, poivrez, et farinez légèrement la peau en tapotant pour retirer l'excédent.
- Chauffez l'huile dans une poêle à fond épais. Posez les dos côté peau et appuyez 10 secondes avec une spatule pour qu'ils restent plats.
- Laissez cuire 3 minutes à feu moyen-vif sans y toucher, jusqu'à ce que la chair blanchisse sur les deux tiers.
- Retournez délicatement, ajoutez le beurre. Quand il mousse, arrosez les dos 1 minute, pas plus : la chair fine est déjà presque cuite.
- Hors du feu, ajoutez le persil et un trait de citron dans le beurre. Servez peau vers le haut, nappé, avec des pommes de terre ou des petits pois.
Le bon produit
Pour la poêle, gardez la peau : Nos dos d'églefin avec peau, livré en 24 à 48 h en frais.